Ученые раскрыли секрет привлекательности запаха темного шоколада

Американские ученые разгадали привлекательность запаха темного шоколада. Как сообщается в журнале ACS “Сельскохозяйственная и пищевая химия”, специалисты смогли разложить на компоненты аромат, а также выделить главные вещества.

Шоколад является одним из самых популярных продуктов в мире, и одного запаха обычно достаточно, чтобы вызвать сильную тягу даже у самых дисциплинированных гурманов. Высококачественный темный шоколад обладает многослойным ароматом и вкусом с нотами ванили или банана. Накануне стало известно, какие составляющие приводят к бесподобному аромату. Данное исследование обрело серьезные масштабы для химического сообщества, поскольку запах является важным при ощущении вкуса. Многие соединения работают вместе для создания уникального сенсорного восприятия. Хотя за прошедшее столетие в шоколаде было идентифицировано около 600 соединений, известно, что только часть из них вносит свой вклад в аромат. Предыдущие исследования определили составы, ответственные за аромат молока и конфет, но было неясно, сколько в составе необходимо каждого компонента. Чтобы раскрыть эту тайну, Кэролин Сейфрид и Майкл Гранвогл решили впервые создать аромат с нуля, используя самые современные методы.

Исследователи купили два вида темного шоколада, каждый с отличительным ароматом, в местном продуктовом магазине. С помощью анализа разложения состава запахов они идентифицировали летучие соединения, которые способствовали появлению карты ароматов. Затем ученые измерили количество соединений с помощью анализа с разведением стабильных изотопов. Некоторые из этих веществ, такие как бета-ионон с ароматом фиалки, впервые были количественно определены в шоколаде. Наконец, используя эти данные, команда восстановила ароматы двух конфет, которые в итоге пахли похоже на оригинальные батончики.